Jacky Rigaux VIème et dernier volet

Vous retrouverez Jacky RIGAUX le 13 janvier 2017 à Maison des Jeunes et de la Culture MJC 13 Avenue de Lauterbourg, 69160 Tassin-la-Demi-Lune pour une conférence débat autour des problématiques abordées lors des six chroniques et bien sûr autour d'une dégustation géo-sensorielle. CLIQUEZ ICI

Pour apprécier le vin de lieu, il convient de faire retour à la pratique de dégustation des gourmets, ces professionnels de la commercialisation des vins organisés en corporations depuis le 12ème siècle, et rigoureusement contrôlés à partir de la Renaissance. Ils étaient chargés de s’assurer que les vins vendus exprimaient bien le goût de leur lieu de naissance !

Pratiquer la dégustation géo-sensorielle, qualificatif nouveau créé pour réactiver cette pratique respectueuse du terroir, c’est associer intimement la connaissance du lieu et de ceux qui le font vivre, qui l’interprètent, qui le révèlent, à l’art de la dégustation. Le lieu n’est qu’une espérance sans l’homme qui le sert, qui l’interprète, qui le transcende ou l’avilit. Pratiquer la dégustation géo-sensorielle, c’est également accueillir en soi le vin de lieu qui libère un message, le message délivré par la Nature du lieu, c’est-à-dire l’expression de cette complexité naturelle née du travail du temps sur l’architecture de notre Terre.

Comme les moines bénédictins, c’est en silence que l’on accueille le vin en bouche, après en avoir miré sa robe. On le fait rouler sur la langue, ce que les anciens appelaient grumer, et on le laisse prendre toute sa dimension, pour apprécier en finale sa longueur et les arômes qu’il libère en rétro-olfaction. Comme on déguste aujourd’hui avec le verre, et non plus avec le tastevin, on reviendra éventuellement à l’appréciation des odeurs en le humant. Rien n’empêche d’ailleurs d’en prendre les trois premiers nez, selon la recommandation de Jules Chauvet, avant de le mettre en bouche. Mais si on veut s’imprégner du goût de lieu, c’est en se laissant toucher par le vin en bouche que l’on y accédera le plus intimement…

• Tous les lieux ne se valent pas. Il y a des différences, et il y a une hiérarchie entre les lieux où peut pousser la vigne. Ainsi, de tous temps, cette hiérarchie fut reconnue et à l’époque moderne on distingue des niveaux d’appellation. En Bourgogne, par exemple, il existe une hiérarchie à quatre niveaux : appellation Régionale, appellation Village, appellation Premier cru et appellation Grand Cru. Tous les vignobles de France n’ont cependant pas reconnu une telle hiérarchie dans les années 1930 : Marque en Champagne, Château en Bordelais, Cépage en Alsace, périmètre délimité dans les autres vignobles de France, mais sans hiérarchie… Cependant, aujourd’hui, sur le modèle bourguignon, on retrouve dans tous les vignobles de France et d’Europe les hiérarchies établies avant le drame phylloxérique, y compris en Champagne où la marque s’était imposée ! La Bourgogne est le fer de lance de cette viticulture de lieu et de hiérarchie des lieux, modèle universel avec le classement à l'UNESCO de la philosophie des climats.

• Le cépage est l’intermédiaire, le passeur entre le lieu et l’homme. « Le cépage est le prénom du vin, le terroir est son nom de famille », selon la belle expression de Léonard Humbrecht. Plus le lieu est favorable à la culture de la vigne, plus le cépage se fait oublier, s’efface au profit du gout de lieu !

• Le cépage est le traducteur de la complexité du lieu en une complexité de goût… Il doit donc lui-même être assez complexe, et le clone unique d’un cépage parait tout à fait incapable de rendre compte des subtilités du lieu. Il peut donc être unique traducteur du lieu, à condition d’être assez diversifié, ou une complantation de cépages peut servir le terroir. Il est des vignobles où on assemble des parcelles plantées en différents cépages et des vignobles qui ont privilégié l’encépagement unique… Quoi qu’il en soit des choix viticoles, des lieux différents génèrent des goûts différents.

• D’une simplification de la dégustation avec l’analyse sensorielle, on passe aux retrouvailles d’une dégustation de la complexité du vin de lieu…

• La dégustation géo-sensorielle a été initiée avec le tastevin. Le gourmet appréciait la couleur, puis faisait entrer le vin en bouche. Il le grumait (le vin roule en bouche), le tâtait, et il appréciait les arômes par la rétro-olfaction. Œil, bouche, arômes, tel était le protocole de la dégustation. Le recours à un verre noir, de nos jours, peut être une expérience très riche car elle paraît de nature à assurer une hiérarchie des informations délivrées au cerveau du dégustateur.

• La salivation assure le passage entre l’extérieur et l’intérieur, et active la sensation de sapidité que génère le grand vin de lieu. « Le vin n’est pas fait pour être reniflé, mais pour être bu », aimait à dire Henri Jayer, le pape des vignerons ! Il est important de faire confiance à sa salivation qui accueille le vin en bouche, et réapprendre à en faire le vecteur majeur de la dégustation, du bien boire.

• Le plaisir de l’olfaction ne sera bien sûr pas boudé, mais on l’appréciera de surcroît, en privilégiait la rétro-olfaction!

• Les principaux descripteurs pour apprécier les vins de lieux (la dégustation géo-sensorielle) sont les qualificatifs des gourmets : consistance (sève), souplesse (flexibilité de la consistance), viscosité, vivacité (pétulance), texture, sapidité, minéralité, longueur, persistance aromatique, digestibilité…

Il existe de remarquables vins technologiques, puissants, fruités, crémeux, boisés… Le premier verre est toujours très séduisant, mais le palais se fatigue vite. Le spectaculaire cache peu de temps l’absence d’architecture et de sens… Les vins de terroirs affichent sans complexe leur minéralité, et s’ils sont bien faits, leur sapidité est évidente. Ils ne dégagent pas forcément une impression de puissance. Dans leur jeunesse, certains peuvent même être quelque peu austères ou tendus, un peu fermes… Plus le terroir est complexe, plus il faudra de temps pour que les acides et les tannins naturels se fondent, mêlent leur complexité pour que la texture s’exprime complètement. Cependant, leur subtile viscosité est toujours présente et génère une belle salive, synonyme d’une grande digestibilité. La minéralité des vins de terroir s’atteste également par cette note subtile de poivre blanc que l’on peut ressentir en olfaction directe, mais surtout en rétro-olfaction.

Plus le terroir est complexe, plus la consistance du vin est importante et plus elle se livrera avec souplesse. C’est parce qu’en ces lieux le raisin arrive facilement à sa maturité physiologique optimale. De sols équilibrés, naturellement drainant, naissent également des vins à l’acidité naturelle remarquable… Avec la belle sensation de viscosité générée en bouche par un vin de terroir, la souplesse et la consistance, associées à une vivacité naturelle et une minéralité racée, donnent à la texture du vin toute sa dimension. Un vin de terroir, qu’il soit blanc ou rouge, se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours… Dès le temps du fût et de leur prime jeunesse en bouteille, les grands terroirs, accouchés par les meilleurs vignerons, présentent une texture inégalable. Alors la longueur du vin qui découle de toutes ces qualités harmonieusement réunies, va pouvoir révéler les subtils arômes du cru ainsi que son originale touche minérale !

Expérience riche en émotion, la dégustation des vins de terroir révèle que certains d’entre eux, de par la nature de leurs sols, génèrent une finale plus marquée par la sucrosité, que d’autres impriment une finale plus marquée par la salinité, ou la sensation iodée, mais tous révèlent de la minéralité. Bien sûr, la minéralité d’un vin n’est intéressante qu’à condition que ce dernier soit consistant, souple, d’une belle viscosité, qu’il possède une texture élégante, une vivacité vibrante, une longueur évidente, un fruité agréable, une myriade de nuances en rétro-olfaction ! Le vin initiatique est le Cros Parantoux remis en culture et replanté par Henri Jayer dans les années 1950 et revendiqué la première fois avec le millésime 1978 !

Qu’importe si les industriels, et les scientifiques qui les servent, ne reconnaissent pas la minéralité. Ce n’est pas étonnant puisque cette dernière est masquée par tous les adjuvants chimiques et biochimiques introduits dans le vin. On nous dira que la gomme arabique, produit miracle ajouté à la plupart des vins technologiques pour les rendre suaves, est naturelle, mais elle ne vient pas du terroir ! Comme il est courant d’entendre vanter les mérites des levures industrielles gages d’une vinification facile et sans problèmes…, mais elles ne sont pas naturelles et issues du lieu !

Propos de Jacky Rigaux recueillis par In Vino Cultura

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Voir les articles précédents :

I) Jacky Rigaux : Biodiversité et valorisation des « goûts de lieu »

II) Du primat de la technologie à l’abandon du primat de la biodiversité

III) Des vins qui délivrent un message, non issus de la construction d’un goût

IV) La bio-dynamie, activatrice de la biodiversité

V) Biodiversité et expression du « goût de lieu »

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Vous retrouverez Jacky RIGAUX le 13 janvier 2017 à Maison des Jeunes et de la Culture MJC 13 Avenue de Lauterbourg, 69160 Tassin-la-Demi-Lune pour une conférence débat autour des problématiques abordées lors des six chroniques et bien sûr autour d'une dégustation géo-sensorielle. CLIQUEZ ICI