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didier

Administrateur

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J'ai été séduit par le parcours atypique d'Alain Passard par ces créations magnifiquement simples et originales et il me trottait dans la tête depuis un certain temps de demander à l'éminent spécialiste d'In Vino Cultura, Claude Guy alias winebreak, un exercice de style pas facile sur une entrée du Chef. J'ai choisi le Carpaccio d'asperges vertes au parmesan, huile d'olive "citronnée" au poivre. Coriandre et fleurs de roquette!

L'objectif de ma démarche est simple, enrichir la bibliothèque des alliances du consommateur en lui fournissant l'analyse quasi exhaustive de notre spécialiste amoureux de l'alliance mets et vins de telle sorte que ce même consommateur comprenne de mieux en mieux quel type de vins peut convenir avec tel type de plat.

Dans l'attente de sa réponse, je vous souhaite, ainsi que toute l'équipe d'In Vino Cultura, une bonne journée, un excellent week-end.

Vous n'hésiterez pas à lui demander des explications !

Didier langlois

WineBreak

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Bonjour,

L'asperge est en géneral un plat difficile à marier avec les vins. Violettte, blache, verte, servi froide ou chaude, son côté un petit peu amer renforce l'amertume des vins. Il faut tenir compte de l'assaisonnement notamment la vinaigrette qui est pratiquement impossible à accorder avec un vin.
Dans ce cas là, c'est différent, huile d'olive citronnée, c'est juste ce qu'il faut pour donner du peps au plat principal.

Je choisirai donc un vin blanc sec, aromatique. Encore une fois l'Alsace est une bonne région viticole pour cela, un Riesling bien sûr, son acidité supportera aisément le côté citronné avec l'huile d'olive. Mais n'oublions pas qu'il y a du parmesan également, on peut se diriger sur un pinot blanc (Alsacien ou la Suisse ou le pinot blanc est très présent). Aussi un muscat mais vinifié en sec avec peu de sucres résiduels. Si l'asperge avait été servie avec une sauce mousseline par exemple, j'aurai choisi directement un chardonnay légèrement boisé avec un Chablis village, un saint véran dans le Mâconnais. L'huile d'olive citronnée pourrait tout aussi bien supporter un champagne en blanc de blanc (100% chardonnay), la vivacité du vin et de ses bulles de gaz carbonique supportera aisément ce plat. Mais je testerai cette entrée pour faire dans l'original avec une bierre blanche. La bière blanche a souvent un coté agrume, légèrement sucré et non amer comme beaucoup de bières blondes.

Amicalement.

Claude Guy.

Bonjour,

L'asperge est en géneral un plat difficile à marier avec les vins. Violettte, blache, verte, servi froide ou chaude, son côté un petit peu amer renforce l'amertume des vins. Il faut tenir compte de l'assaisonnement notamment la vinaigrette qui est pratiquement impossible à accorder avec un vin.
Dans ce cas là, c'est différent, huile d'olive citronnée, c'est juste ce qu'il faut pour donner du peps au plat principal.

Je choisirai donc un vin blanc sec, aromatique. Encore une fois l'Alsace est une bonne région viticole pour cela, un Riesling bien sûr, son acidité supportera aisément le côté citronné avec l'huile d'olive. Mais n'oublions pas qu'il y a du parmesan également, on peut se diriger sur un pinot blanc (Alsacien ou la Suisse ou le pinot blanc est très présent). Aussi un muscat mais vinifié en sec avec peu de sucres résiduels. Si l'asperge avait été servie avec une sauce mousseline par exemple, j'aurai choisi directement un chardonnay légèrement boisé avec un Chablis village, un saint véran dans le Mâconnais. L'huile d'olive citronnée pourrait tout aussi bien supporter un champagne en blanc de blanc (100% chardonnay), la vivacité du vin et de ses bulles de gaz carbonique supportera aisément ce plat. Mais je testerai cette entrée pour faire dans l'original avec une bierre blanche. La bière blanche a souvent un coté agrume, légèrement sucré et non amer comme beaucoup de bières blondes.

Amicalement.

Claude Guy.